27 March 2013

On The Road

V zadnjih dneh sem bil malo okregan, češ da sem se polenil. Publika je nestrpna in v pričakovanju novih dogodivščin, ki jih želijo prebirati na tem blogu, name pa vršijo psihološki pritiska - če se lahko izrazim v fuzbalskem žargonu. Zakaj se je frekvenca objavljan novih nakladancij nekoliko raztegnila, sem že zadnjič malo pojamral, v obzir pa je treba vzeti tudi dejstvo, da nisem ravno nek pisec,  absolutno nevajen pogostega tipkanja in moram priznati, da me je tudi malo minila vnema. Vnema za pisanje, se razume, da ne bo narobe tolmačeno. No, ja, kakor koli že...danes je bil dan, ki bi ga lahko narisal na koledar. Prvi letošnji “brewday“!

Živahtno vrenje je samo eden od pogojev za dober izdelek. Tako imenovani vročinski šok izloči encime, tanine in ostale tvarine v pivini, ki niso več potrebne in nam lahko njihova prisotnost v večjih koncentracijah kasneje povzroča težave.


Zjutraj, ko je bilo vreme še jasno in se je obetal lep dan, sem kot običajo, z dvignjenimi nogami, zataknjenimi za vogal mize, na računalniku prebiral novice iz domovine in sveta, zraven pa zaskrbljeno srkal čaj. V glavnem same neprijetne zgodbe. Vmes pa tudi kakšna  bolj vedra. Zanimiv se mi je zdel članek, ki je govoril o nekem vatikanskem eksorcistu,  izganjalcu hudiča, ki je papežu Frančeskotu položil na dušo, naj se za božjo voljo vendarle malo ohladi, v nasprotnem se mu lahko pripeti usoda Janeza Pavla I., ki so ga  domnevno, njegovi pajdaši, po samo 33. dneh nadomeščanja gospoda vsemogočnega, pospremili na oni svet. Hmm...grozljiva iztočnica za tak posvečen dan, kot je varjenje piva.

Hmelj v filter vrečkah.
Tokrat sem pripravil recept za angleški Special Bitter z alkoholno stopnjo ABV 3,8%, kar je na spodnji meji tega stila in grenčico IBU 31,1. Zavoljo svoje zmernosti, je dobil  ime “On The Road“.  V bistvu sem sestavil dva recepta, ki sta identična, razlikujet se samo v izbiri hmelja. Zvarek, ki sem ga skuhal tokrat, je začinjen s slovenskim hmeljem Aurora (ki je sicer v daljnem sorodstvo z angleškimi hmelji) in ameriškim hmeljem Simcoe. Naslednjič pridata v igro novozelandska hmelja Pacific jade in Kohatu. Oba pa bo k življenju spravil kvas West Yorkshire Ale #1469, verjetno sedaj vam že poznanega ameriškega laboratorija Wyeast. 

Brewing liquor ali po domače,voda.
Že večkrat sem se zalotil, da bi si odprl kakšno pivo, ko pa pogledam v hladilnik in  kljub temu, da seveda ni prazen, ne najdem primerne izbire. Očitno sem se v zadni četrtinki prejšnjega leta preveč posvetil zahtevnejšim zvarkom, tako po okusu, aromi in alkoholni stopnji, a v tistem trenutku bi raje nekaj  bolj enostavnega in lahkega. Tisti so pa na žalost že zdavnaj odtekli po žejnih grlih in potem po svetovnem spletu v širne oceane. Izbira zato ni bila težka. Nekaj lahkega osvežilnega, da bo magari dober tudi za zajterk. Tako, kot si Bavarci za zajterk privoščijo pol klobase, talačni tudi celo, namakajo tadebele preste v sladek zenf, vse skupaj pa, da gre lažje dol, zalivajo s  tabelim pivom  - Weissbier.  Bela klobasa in pel per. A ni to lepo?!

Več ali manj, vsa potrebna kemija,
da za silo pripravimo vodo za
kvalitetno pivo. 
Začetek je bil nekoliko vznemerkjiv, saj sem imel po trimesečnem varilskem postu malo treme, obetale so se pa tudi novosti. Prvo sem seciral že v prejšnjem postu. Voda in nova kemija. CRS je obljubljal, da bo požrl dovolj karbonatov in bo pH vrednost vode padla na nivo, ki ustreza encimom, da bodo s slastjo napadli škrob in ga spremenili v sladkor. Ta bo  zajtrk, kosilo in večerja za kvas. Po kontroli učinka s pH metrom, sem moral vseeno dodati še 7ml mlečne kisline, kar je sicer res pol manj, kot običajno. Na nek način sem upal, da bo zadeva bolj učinkovita, saj se razstopina dozira na podlagi izračuna in tabel, kar je bol enostavno, kot vsakokratno kalibriranje pH metra in jemanje vzorcev, ki jih je potrebno pred merjenjem ohladiti na 20°C.  Potem je tu še DLS, koktail soli, ki zaokroži učinek obdelave vode.

Inšpektorski nadzor kakovosti, pod budnim očesom Trixie.


Druga novost, ki sem jo imel v planu preizkusiti, pa je inštrument, ki se mu reče meter pretoka kisika. Preden spustimo kvas v ohlajeno pivino, jo je potrebno oplemenititi s kisikom, ki je usodno pomemben za zdrav in vitalen kvas. Ko zlijemo kvas v sladko tekočino, traja nekaj ur, lahko tudi cel dan, da se začne kaj vidno dogajati. V tem času se kvas razmnočuje in razvija, hkrati pa pripravlja, da bo začel presnavljati sladkor. Zadostna količina kisika je v tej fazi zelo pomembna.

Kisikova jeklenka za švasanje in na vrhu sodčka,
števec pretoka kisika.
Obstaja nekaj načinov, kako pivino oplemenititi s kisikom. Najbolj pri roki je ta, da enostavno tresemo, valjamo sod ali na kakršen koli način pljuskamo pivino, v katri se razstaplja kisik, ki je v zraku praznega prostora posode za fermentacijo. Verjetno ni treba posebaj povdariti, da je ta sistam dokaj neučinkovit in pride v poštev samo pri manjših posodah. Naslednji način je vpihavanje zraka v pivino. Zrak mora biti seveda razkužen, oziroma brez bakterij in divjih kvasovk. Za to obstajajo filtri, ki prepuščajo samo delce, ki so manjši od 1-2 mikrona in ti zadrži sladke tekočine željne predatorje. Ta sistem je sicer bolj učinkovit od prvega, je pa še vedno nezadosten. Torej je tretji način, vpihavanje čistega kisika v pivino edini učinkovit. Ta pa prinese s seboj tudi nekaj težav. Večnji sistemi pivovarn imajo zadevo rešeno na tak način, da je na cevi, ki vodi iz hladilnika, torej kotla, preko hladilnika, proti fermentatorju, priklopljen nekašen razpršilec kisika. Doma pa delamo vse bolj improvizirano in predvsem ceneje. Veliko vprašanje je, na kakšen način izmerit količino vpihanega kisika, saj je ta pomembna. Za to obstajajo merilci pretoka. Vse to se sliši enostavno, vendar ni šlo vse po načrtu. Čisti kisik je sam po sebi zelo neprijazno okolje za bitja, ki pivovarjem povzročajo težave, hkrati pa tudi za kultivirane kvasovke, če je koncentracija kisika v pivini previsoka. Ker golazen, ki se na prašnih delcih transportira po zraku, čisti kisik onesposobi, so filtri nepotrebni. Potrebno pa je sterilizirati cevke in razpršilo na koncu, saj jih bodo prišli vstik s pivino. To počnemo z namakanjem opreme v razne pripravke. Običajno gre za nekaj odstotno razstopino citronske kisline. Nekaj kapljic te tekočine je še po nepojasnjenih poteh končalo v merilcu pretoka kisika in ga začasno onesposobilo. Samo prisebni in hitri reakciji se lahko zahvalimo, da sem zadevo rešil na enostaven način. Namreč, ob pogledu na nepričakovan zaplet, sem samo rahlo priprl pogled, stisnil ustnice in hladno izpulil števec s cevi, nataknil cevko z razpršilom direktno na jeklenko, jo pomočil v pivino, odprl ventil in štel do 30.

Na svetu se dogajajo še hujše stvari! Zakaj bi se vznemirjal, če ni potrebe!